Filetto di manzo Voronoff, cortesia Scuolaalberghiera.it

Filetto di manzo alla Voronoff

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di: alberghiera

Ingredienti per 2 persone

• filetto di manzo 600 gr
• aglio 2 spicchi
• burro qb
• senape 2 cucchiai
• panna 2 cucchiai
• cognac qualche spruzzo
• rosmarino qb


Per la salsa demis glas:


• ossa e carne di vitello 500gr
• acqua 600gr
• carcasse di pollo 200gr
• sedano 30gr
• cipolla 30 gr
• carote 15 gr
• olio di semi 15 gr
• burro 20 gr
• farina 20 gr
• sale 3 gr
• pepe 3 grani
• alloro 1 foglia
• timo 1 rametto

Procedimento

1.

Per la salsa demis glas: In una teglia mettere le ossa, la carne di vitello e le carcasse di pollo, cuocere in forno per 2 ore a 180°. In un tegameRosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare nell'olio di semi cipolla, sedano e carote, quindi aggiungere timo, alloro, pepe ed acqua, portare ad ebollizione e aggiungere le ossa ben sgocciolate dal grasso che avranno rilasciato durante la cottura in forno. Lasciare Bollirelessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">bollirelentamente e sgrassare di tanto in tanto per circa 3 ore, senza che il liquido venga mai a mancare. Filtrare la salsa così ottenuta con un passino fine. Sciogliere il burro in un tegame, versare la farina rimestando con una frusta, amalgamare con la salsa e cuocere per un paio di minuti. Salare e pepare la carne.

2.

Nella padella ben calda Rosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare l'aglio e il rosmarino. Aggiungere una noce di burro.

3.	Quando il burro si sarà sciolto aggiungere la carne.

4.

Farla Rosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare bene su tutti i lati.

5.	Aggiungere il cognac e fiammare.

6.	Aggiungere la salsa demis glas. Aggiungere la senape.

7.	Aggiungere la panna.

Note / consigli

La ricetta è stata realizzata alla lampada con una padella di rame. Può essere realizzata benissimo su di un normale fornello con una padella in alluminio o antiaderente facendo ben attenzione a scaldarla bene (10 minuti) prima di iniziare la preparazione.