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Filetto di manzo Voronoff, cortesia Scuolaalberghiera.it

Filetto di manzo alla Voronoff

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di: alberghiera

Ingredienti per 2 persone

• filetto di manzo 600 gr
• aglio 2 spicchi
• burro qb
• senape 2 cucchiai
• panna 2 cucchiai
• cognac qualche spruzzo
• rosmarino qb


Per la salsa demis glas:


• ossa e carne di vitello 500gr
• acqua 600gr
• carcasse di pollo 200gr
• sedano 30gr
• cipolla 30 gr
• carote 15 gr
• olio di semi 15 gr
• burro 20 gr
• farina 20 gr
• sale 3 gr
• pepe 3 grani
• alloro 1 foglia
• timo 1 rametto

Procedimento

1.

Per la salsa demis glas: In una teglia mettere le ossa, la carne di vitello e le carcasse di pollo, cuocere in forno per 2 ore a 180°. In un tegameRosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare nell'olio di semi cipolla, sedano e carote, quindi aggiungere timo, alloro, pepe ed acqua, portare ad ebollizione e aggiungere le ossa ben sgocciolate dal grasso che avranno rilasciato durante la cottura in forno. Lasciare Bollirelessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">bollirelentamente e sgrassare di tanto in tanto per circa 3 ore, senza che il liquido venga mai a mancare. Filtrare la salsa così ottenuta con un passino fine. Sciogliere il burro in un tegame, versare la farina rimestando con una frusta, amalgamare con la salsa e cuocere per un paio di minuti. Salare e pepare la carne.

2.

Nella padella ben calda Rosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare l'aglio e il rosmarino. Aggiungere una noce di burro.

3.	Quando il burro si sarà sciolto aggiungere la carne.

4.

Farla Rosolarescaldare una vivanda in poco grasso a calore medio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.');" onmouseout="tooltip.hide();" style="font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, sans-serif; font-size: 11px; color: rgb(153, 0, 0); padding-bottom: 1px; border-bottom-width: 1px; border-bottom-style: dotted; border-bottom-color: rgb(153, 0, 0); cursor: pointer; ">rosolare bene su tutti i lati.

5.	Aggiungere il cognac e fiammare.

6.	Aggiungere la salsa demis glas. Aggiungere la senape.

7.	Aggiungere la panna.

Note / consigli

La ricetta è stata realizzata alla lampada con una padella di rame. Può essere realizzata benissimo su di un normale fornello con una padella in alluminio o antiaderente facendo ben attenzione a scaldarla bene (10 minuti) prima di iniziare la preparazione.

A.M.I.R.A. Sfida " Alla Lampada "

Sfida "alla lampada" presso il ristorante Domus Hermanos di Capaccio-Paestum tra i maitres-soci della locale sezione dell'AMIRA Roma, 14/12/2006

L'Amira (Asssociazione Mâitres Italiani Ristoranti ed Alberghi) nasce nel 1955 e può contare oggi su un'organizzazione di 50 sezioni su scala nazionale. Sono stato orgoglioso di essere invitato in qualità di giurato dal presidente della Sezione di Paestum, Diodato Buonora, per sedere in giuria in occasione del 13° Gran premio dei Templi, gara gastronomica, il cui vincitore rappresenterà la sezione stessa alle semifinali nazionali. I partecipanti, rigorosamente in smoking, hanno dovuto elaborare un piatto alla lampada che ha come tema "il dessert". Il giudizio viene espresso attraverso punteggi variabili da 6 a 10 che prendono in considerazione le seguenti abilità: - la descrizione della ricetta e degli ingredienti; - lo stile operativo di esecuzione; - la presentazione del piatto - la bontà della ricetta - l'abbinamento del vino. Per preparazione "alla lampada" si intendono quelle pietanze preparate in sala per attirare e divertire i clienti. Nel caso dei dessert il momento più scenografico è rappresentato dalla "flambata", la fiammata, provocata intenzionalmente con il liquore che spesso serve a condire la preparazione stessa. Il primo a scendere in campo è stato Antonio Rotondaro, del Grand Hotel San Pietro di Palinuro, che ci ha deliziato con le sue crêpes d'autunno (un classico da preparare "alla lampada") farcite con purea di castagne. Gli ho dato un punteggio piuttosto basso, forse eccessivamente penalizzante considerato la visibile emozione, non avendo brillato in nessuna delle diverse fasi di svolgimento della preparazione (6-7-7-8-7). Il vino abbinato è stato un Moscato Spumante Castel San lorenzo doc della Cooperativa Val Calore: un vino significativo per la zona, per la tipologia, ma piuttosto debole dal punto di vista squisitamente degustativo.

Winner of the 2006 A.M.I.R.A. sponsored competition

E' arrivato quindi il turno di Maurizio Calabrese con babà e castagne "stregati" al cioccolato: tanta cioccolata, teneri babà e flambata con lo Strega. Maurizio si è classificato primo ed andrà alle semifinali nazionali. Io gli ho dato un punteggio alto anche se non altissimo dove i valori più bassi sono da imputarsi alla presentazione e all'abbinamento con il vino (9-9-7-8-7). A proposito dell'abbinamento, il Barbera Chinato di Roberto Dellavalle, nonostante la buona gradazione alcolica (16%) e il gusto intenso e concentrato, mi è sembrato soffrire la lunga persistenza dell'abbondante cioccolato fondente. Un punteggio più elevato (8-8-9-9-8) ho riservato anche al mâitre Gerardo de Rosa, che nella mia classifica personale ha affiancato a pari merito il collega Vicinanza.

Steak tartare ...minus cognac

Competition at A.M.I.R.A.

Piatto di presentazione.

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WORLD FLAMBE COMPETITION 2007

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